Chocomanía

¿Cómo hacer chocolate?

Todos los procesos e ingredientes hacen a la calidad. Desde el grano de cacao cuidadosamente seleccionado que nos da un exquisito sabor, hasta el concado, proceso que se encarga de nuestra exclusiva textura cremosa.

Para preservar el sabor de nuestros chocolates no utilizamos conservantes, ni colorantes, ni esencias artificiales, solo productos genuinos y lo hacemos diariamente para garantizar su frescura y la mejor calidad.

Elaboramos nuestros chocolates a partir de los derivados del cacao: licor de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo, diferenciándonos de esta forma de las bombonerías locales del mismo rubro.

  • Un gran chocolate como el de Rapa Nui, debe poder contar una historia. Debe ser brillante, tener una paleta aromática amplia, ser sabroso y, como broche final, dejar un buen sabor en boca.

  • Por lo general, no hay que percibir todas estas claves para apreciar un chocolate, sencillamente, dejarse llevar por el deseo.

  • Mucho ha tenido que pasar desde que el árbol de los dioses entregó su grano para que se pueda disfrutar del exquisito chocolate Rapa Nui.

Vamos al grano, el comienzo de como hacer chocolate

La elaboración del chocolate comienza con el árbol del cacao y los granos del mismo. Éste pertenece al genero “Theobroma”, nombre científico que significa en griego “alimento de los dioses”. El origen del nombre Theobroma cacao viene de la lengua náhuatl. Este árbol vive alrededor de 40 años. Crece en clima tropical, con una temperatura entre los 20°C y los 30°C , y a la sombra de otros árboles, protegiéndose de la luz solar que lo daña. La tierra en la que crece debe ser rica en nitrógeno y en potasio. Recién después de 4 o 5 años el árbol comienza a dar frutos. El fruto que contiene las semillas nace de la flor color rosa marchita del árbol, tiene el tamaño y la forma similar a un membrillo, de entre unos 15cm a 25cm de largo. Al madurar para su cosecha es de color púrpura amarillento y al abrirse luego de ser recolectado del árbol cacaotero, muestra en su interior entre 30 y 40 semillas de color marrón, siendo estas las semillas con las que se produce el chocolate y la manteca de cacao. Cada árbol rinde entre medio kilo y un kilo de granos secos al año.

Existen 18 especies, diferenciadas entre sí por el tamaño, forma de las hojas, color del fruto y aspectos nutritivos entre otros. Las tres especies más conocidas son “El criollo”, “El forastero” y los “Trinitarios”.

El criollo es el más frágil y el más escaso, representa solo el 7% de la producción total mundial. Se cultivan en América en Venezuela, Perú, Ecuador, Nicaragua, Colombia, Honduras, Trinidad, Guatemala, Bolivia, México, Granada, Jamaica y en islas del Caribe. También se encuentra en Madagascar, Comores y en Indonesia. El criollo es el grano de cacao de menor contenido en tanino, de sabor muy perfumado y afrutado, cuyo sutil aroma varía en función del terreno y de los años.

El Forastero es el grano de mayor producción, alcanza el 75% del total mundial. Se cultiva en Brasil, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Venezuela, Ecuador, República Dominicana, Ghana, Nigeria y Costa de Marfil. El forastero es un grano mucho más resistente y se utiliza para dar cuerpo y robustez al chocolate. Su sabor es más fuerte y más pronunciado. Cuando este grano se cultiva en Ecuador o Venezuela, el clima le dota de una finura extraordinaria.

Los Trinitarios son híbridos que se obtienen a partir de variedades criollas y forasteras. Su producción representa el 25% de la producción mundial. La calidad de este grano es similar al forastero. El árbol es más resistente a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma más fino que los forasteros. Se cultiva en las mismas zonas que el grano criollo. Los Trinitarios presentan un sabor afrutado de larga permanencia en boca.

Cada variedad presenta especificidades gustativas derivadas de un clima favorable o de una tierra más o menos rica.

Del grano de cacao se extraen tres sub-productos: Manteca de cacao, cacao en polvo y pasta de cacao o licor de cacao.

La manteca de cacao y el cacao en polvo se obtienen luego de un proceso de torrefacción (tostado). Se coloca el grano en una prensa que, mediante una gran presión, extrae la manteca de cacao líquida. Dentro de la prensa queda una masa dura que, luego, en un próximo proceso de molienda, se obtendrá de ésta el cacao en polvo.

Moliendo y triturando el grano de cacao, luego de tostarlo, se obtiene la pasta de cacao con un porcentaje aproximado (depende del grano) de 50% de manteca de cacao y 50% de cacao en polvo. También se denomina a este producto como licor de cacao.

¿Cómo hacer chocolate de calidad Rapa Nui?

Los procesos para elaborar el chocolate de Rapa Nui son tres, comienzan por “el mezclado”, él cual lo realizamos en una máquina antigua usada en Europa a finales del siglo XIX y principios del XX, llamada “melangeur”.

La misma consta de dos rodillos grandes de granito que giran sobre un plato también de granito y su función es mezclar muy bien todos los ingredientes antes de pasar al “refinado”.

Este proceso se realiza en una máquina llamada “refinadora” y consta de 5 cilindros por los cuales pasa la masa de chocolate, donde es aplastada, laminada y pulverizada, obteniéndose al final del proceso, una masa sumamente suave y fina. Un chocolate mal refinado deja al tacto una sensación áspera en la boca. El paladar detecta inmediatamente las partículas grandes por eso es importante que se refinen bien los ingredientes, para darle al chocolate una textura suave y sedosa.

Luego y por último viene el proceso de concado. El mismo se realiza con una máquina denominada “conca” que se encarga, mediante un batido constante, de derretir, homogeneizar y volatilizarle sabores extraños y humedad a la masa de chocolate.

El proceso de concado es muy importante, ya que con este método le sacamos todos los sabores extraños al chocolate, potenciando los buenos sabores y haciendo del chocolate Rapa Nui de los más cremosos.

Una vez que se obtiene el chocolate hay que templarlo para poder moldearlo y manipularlo. Para lograr esteestado, se derrite el chocolate a 40 ó 50º, luego se enfría a 29 / 30º y seguidamente se vuelve a calentar a 32º. Esa es la temperatura de temple con la que se debe comenzar a trabajar el chocolate. Esta acción le da consistencia, dureza adecuada y buen brillo al chocolate.

¿Cómo hacer chocolate en sus diferentes blends?

El chocolate amargo y semiamargo se obtienen mezclando manteca de cacao, azúcar, pasta de cacao y vainillina. Este chocolate se caracteriza por tener poco azúcar y nada de leche. Dado que en Rapa Nui elaboramos el chocolate desde los derivados del cacao podemos elaborar diferentes blends de chocolate amargo. Tenemos chocolates amargos al 70%, 80% y 90% cacao. Éste último es para los incondicionales amantes del chocolate amargo o para aquellos que quieran desarrollar el paladar.

El chocolate leche se diferencia del amargo por su menor contenido en cacao y por la adición de leche en polvo, lo que le confiere suavidad y blandura. Este chocolate es el que más adeptos tiene, gusta tanto a niños como adultos. El chocolate leche de Rapa Nui se distingue del resto por su textura cremosa inigualable que se funde en la boca.

Y por último el chocolate blanco, el cual es más bien atípico ya que solamente utiliza la manteca de cacao (de ahí su color) de los derivados del cacao, a la cual se le agrega azúcar y leche.

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